探索牛奶中的奥妙

前有三聚氰胺，后有郴州“大头娃娃”。近日，一篇《深深扒蒙牛伊利6大罪状，媒体不敢说，那就我来说》的文章，又将牛奶推到了风口浪尖上，大家纷纷感叹，健康喝牛奶怎么就那么难哪！别急，让我们一同来探究一下牛奶中的各种奥妙吧。

国内牛奶还能喝吗？

大型乳企在奶源和工艺上都有先势，往往品质也更为可靠。虽然国家标准和国外标准还有一定的差距，但对于消费者来说也是安全的。更何况某些乳企自身有一些企业标准，或加入其它相关标准，比如农垦乳业联盟和国家优质乳工程，标准比国内更为严格，这样一来，安全性更高了。

 

国内牛奶标准真的那么低吗？

黑幕文章中抓住国内生乳标准中的蛋白质含量和菌落总数标准没有国际标准高，从而得出国内牛奶质量差，不安全的结论。但是生乳只是未经过加工的乳，必须经过一系列的检测、灭菌等工艺处理后，才会进入市场。而经过加工处理后，无论是巴氏杀菌乳，还是灭菌乳（包括超高温灭菌、保持灭菌），都要符合国家标准中对于菌落总数、蛋白质含量等要求，质量及安全性也都有国家监管部门监管，消费者可以放心食用。

 

如何选择牛奶？

目前市场上的牛奶品种繁多，什么鲜奶，纯奶，酸奶，发酵乳，复原乳，它们之间的区别到底在哪里呢？我们应该怎么选择呢？首先我们还看一下各种牛奶的区别吧。

 

注：复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指用浓缩乳或乳粉为原料，添加适量水，制成的乳液。

 

从表中看到，不同的牛奶在原料，灭菌方式，添加物，菌种和蛋白质含量上有着不同。怎么选择，方要看以下几方面：

 

1.看蛋白质和钙的含量

我们饮用牛奶，主要是因为蛋白质和钙。牛奶中氨基酸模式接近人体蛋白质的氨基酸模式，容易被人体吸收利用，属于优质蛋白质（其它还有蛋、肉、鱼、大豆蛋白质）。牛奶中钙含量在90-120mg/100ml不等，一般情况下，钙含量与蛋白质含量成正比。因此，在选购牛奶的时候首先看产品《营养成分表》中的蛋白质和钙含量，此外，巴氏灭菌乳、灭菌乳、纯酸奶的蛋白质含量要求比风味酸牛奶高出许多，营养价值越高。如果为了补充优质蛋白和钙，尽量选择蛋白质含量高的牛奶。

 

2.看配料表

从营养角度来看，当然是添加物越少越好。一些风味性的乳制品在加工过程中加入各类食用香精、色素、乳清蛋白粉、白砂糖、果糖等等，来增加口感，相对的营养价值也降低了一些，即便是添加了某些水果，也比不上新鲜水果更为营养。

 

3.灭菌方式

无论何种灭菌方式，都会使牛奶中的一些活性物质和营养物质受到损失，但未经灭菌处理的生鲜奶存在极大的食品安全风险，不宜直接饮用。像金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，即使经过自行加热处理，也是无法灭活的。而市场上的商品奶，经过了层层质检，安全性相对高一些。

 

4.如何选择适合自己的牛奶

牛奶虽好，我们应该从自身健康需求出发，选择适合自己的牛奶。

1）乳糖不耐人群，可以尝试酸奶，发酵奶或是0乳糖的纯奶。

2）肥胖、高脂血症及需要减重人群可以选择低脂或脱脂牛奶。

3）0-1岁婴儿胃肠道等消化器官已相对发育完善，如需要混合喂养和人工喂养，应选择婴儿奶粉，并按阶段购买。

4）高血糖患者尽量选择无添加蔗糖、果糖的牛奶。

5）按自己的经济条件选择品质佳的牛奶，蛋白质含量在2.9g/100g及以上的牛奶品质都是不错的。当然，有经济条件的可以选择蛋白质3.6g/100g，甚至更高品质的牛奶。

6）并非一定要选择鲜牛奶，鲜牛奶在营养价值上的确比其它牛奶高一点点，但它需要冷藏保存，保存不当容易变质。因此，没有冷藏条件的，那么选择常温奶。

7）对牛奶蛋白过敏的人，可以从其它天然食物中获取蛋白质和钙，比如大豆及其制品、绿色蔬菜、虾皮、黑芝麻等食物，必要时可以选择一些补钙产品，小剂量分次随餐服用。